Des vignobles, des oliveraies et des champs de blé qui descendent en pente douce vers la mer. Et puis les forêts odorantes des Apennins et les sommets solitaires des monts Sibillini. Tout s'harmonise parfaitement dans les Marches.

Car cette région est une mosaïque soignée qui unit et façonne le nord et le sud de l'Italie. À commencer par la cuisine. On y trouve des histoires de mer, des traditions paysannes, des secrets cachés dans les refuges de montagne, des couleurs et des parfums des collines.

Alors, prêt pour un voyage savoureux à travers les plats typiques des Marches?

Produits typiques des Marches : les premiers

1) Vincisgrassi

Malheur à ceux qui l'appellent lasagne ! Dans la région des Marches, c'est le vincisgrassi, peut-être le plat de pâtes le plus célèbre et le plus apprécié. Certes, le nom est un peu étrange et difficile à prononcer, mais le goût, croyez-moi, vous ne l'oublierez pas de sitôt.

Selon la légende, ce plat typique de la région des Marches doit son nom au général autrichien Windisch Graetz qui, invité dans la région, s'est fait inventer une recette. Le nom a ensuite été transmis aux habitants qui, au fil des ans, l'ont "mutilé" jusqu'à ce qu'il devienne l'actuel "vincisgrassi".

Qu'est-ce que c'est ? Une version "rustique" des lasagnes plus courantes, composée de pâtes aux œufs, recouvertes couche après couche d'un ragoût de ris de veau et d'abats de poulet, avec ajout de sauce béchamel et de parmesan.

Oui, ce n'est définitivement pas un plat de tous les jours. Et oui, il vous faudra un canapé très confortable pour les digérer 😉

2) Maccheroncini

Campofilone, une petite ville de 2 000 habitants dans la province de Fermo, est devenue célèbre grâce à ses maccheroncini, l'un des produits alimentaires des Marches les plus appréciés à l'étranger.

Les maccheroncini sont des nouilles très fines, à déguster, selon la recette originale, avec une sauce à la viande. Mais ils sont également délicieux dans une version au poisson ou, pour une saveur plus "montagnarde", avec de la truffe noire.

Cette recette paysanne de la région des Marches a été la première pâte aux œufs à obtenir la marque IGP en 2013.

3) Cargiù

Le cargiù (ou calcione ou caciù, selon la région) est un raviolo fourré exclusivement de ricotta de brebis, d'écorces de citron et de marjolaine. Au fil du temps, ce plat de la région des Marches, typique surtout de l'arrière-pays de Macerata, s'est enrichi de farces plus consistantes et des versions sucrées et frites ont vu le jour.

Deuxièmes plats de la région des Marches

1) Lapin en porchetta

L'un des plats principaux les plus savoureux de la cuisine des Marches est sans aucun doute le lapin en porchetta.

Une préparation laborieuse à la saveur très particulière dans laquelle le lapin est d'abord soigneusement désossé, puis assaisonné de sel et de poivre. En outre, le foie est coupé en dés et sauté avec de la pancetta. Enfin, le tout est agrémenté de fenouil sauvage.

Il peut être cuit à la poêle avec un filet d'huile et de vin ou au four avec l'ajout d'olives.

2) Bouillons de poisson

Parmi les plats typiques de la région des Marches, le brodetto est peut-être celui qui connaît le plus de variantes. En effet, il n'existe pas de recette standard, mais la préparation varie en fonction de la zone.

En général, on parle d'une soupe de poisson qui, dans le passé, contenait tous les poissons que les pêcheurs ne pouvaient pas vendre en raison de leur petite taille ou parce qu'ils étaient cassés dans les filets.

Il existe quatre versions principales :

À Fano, le brodetto est rouge : il est cuisiné avec du concentré de tomates dilué dans de l'huile, de l'eau et du vinaigre ;

À Ancône, la sauce tomate est utilisée pour donner plus de corps et de consistance à la soupe ;

à Porto Recanati, vous trouverez plutôt une version blanche. Le brodetto est en effet préparé avec de la safranelle, un safran sauvage qui pousse sur les pentes du Monte Conero ;

à San Benedetto del Tronto, le poisson est aromatisé au vinaigre, aux tomates vertes et aux poivrons.

3) Stoccafisso all'anconetana : parmi les plats typiques d'Ancône

Ce plat typique de la région des Marches, et plus particulièrement de la région d'Ancône, se compose de morceaux de poisson placés dans une casserole avec du céleri, des carottes et des tomates coupés en morceaux. Le poisson est ensuite arrosé d'huile et de vin et recouvert de morceaux de pommes de terre.

Les traditions (et les tentations) sucrées des Marches

Sauterelles

Dans la cuisine de la région des Marches, les sucreries ne peuvent manquer !

Parmi les plus célèbres, on trouve les cavallucci, une préparation typique de la période de Noël, appelée ainsi en raison de sa forme de sabot de cheval. Réalisé avec de la sapa et du moût cuit, ce gâteau est fourré d'un mélange de cacao, de fruits confits et de fruits secs.

Inutile de dire qu'il faudra laisser de la place dans votre estomac pour les savourer dans toute leur "légèreté" !

3) Frustingo

Une autre friandise de la région des Marches sans laquelle on ne peut célébrer Noël est le frustingo.

Le nom et les ingrédients varient d'une région à l'autre (il existe jusqu'à 22 versions différentes), mais il s'agit sans aucun doute de la recette la plus ancienne de la cuisine des Marches, dont l'origine semble remonter aux Étrusques.

Cependant, quelles que soient les variantes, le gâteau est à base de fruits secs et de figues.

2) Cicerchiata

De Noël au Carnaval, il n'y a qu'un pas... et c'est ainsi qu'après le cavallucci, sur la table sucrée des Marches, vient la cicerchiata.

Ce gâteau se compose de nombreuses boules de pâte aux œufs, légèrement sucrées avec une noix de beurre, qui sont frites dans de l'huile puis trempées dans du miel chaud ; les boules sont ensuite assemblées en différentes formes.

Hors-d'œuvre typiques de la région des Marches

1) La crescia

La crescia sfogliata est une sorte de piadina, préparée avec de l'eau, de la farine, du lait et de la levure de bière. Elle est ensuite étalée en pliant la pâte plusieurs fois sur elle-même et en graissant le tout avec du saindoux. La cuisson se fait sur un gril spécial appelé "testo".

La garniture ? Inévitablement la charcuterie et les fromages typiques de la gastronomie des Marches. Mais la version la plus savoureuse est sans aucun doute celle aux "erbe strascinate", c'est-à-dire aux légumes des champs sautés à la poêle.

2) Ciauscolo

Il ne s'agit pas du salami habituel, bien que sa forme en soit très proche. Le ciauscolo est un produit de salaison typique de la région des Marches, qui se caractérise par sa douceur et sa capacité à être tartiné.

Et, si vous le permettez, nous vous recommandons une combinaison qui, pour nous, n'a pas d'égal : un sandwich au ciauscolo et au fromage de brebis. Et il y en a pour tous les goûts...

3) Olives ascolane

Le nom même de ces olives spéciales indique qu'il s'agit d'un plat typique du Marchigiano de la région d'Ascoli Piceno. Il est vrai qu'on les trouve presque partout dans la région, mais celles d'Ascoli sont certainement inégalées.

Il s'agit de grosses olives tendres et charnues, dénoyautées et farcies d'une farce de viande (bœuf, porc, poulet), cuite longuement dans un sauté de céleri, de carottes et d'oignons. Après la cuisson, la viande est hachée et des œufs, de la noix de muscade et du parmesan sont ajoutés.

Cette farce est placée à l'intérieur de l'olive, qui est ensuite panée et frite.

Petit avertissement : ne soyez pas surpris si, après avoir goûté la première, vous ne pouvez plus vous arrêter. Les olives Ascoli sont comme les cerises : l'une tire l'autre !

... et pour finir (ou plutôt digérer) les plats typiques des Marches : Varnelli et Anisetta Meletti !

Dernier point, mais non des moindres... les amers !

Car les Marches ne sont pas seulement bonnes à manger, mais aussi à boire.

Ainsi, après un bon festin de plats typiques des Marches , n'oubliez pas de demander du Varnelli ou de l'Anisetta Meletti. Il s'agit de deux amers à base d'anis : le premier est sec et typique de l'arrière-pays de Macerata ; le second est doux et originaire de la région d'Ascoli. Parfait pour "tuer" le café !

La cuisine des Marches est sans aucun doute une émeute de saveurs que votre palais n'oubliera pas de sitôt. Prêt à être conquis ?